以文本方式查看主题 - 中国养殖人社区 (http://syc163.com/bbs/index.asp) -- 肉鹅养殖技术 (http://syc163.com/bbs/list.asp?boardid=191) ---- 鹅肉的三种加工方法 (http://syc163.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=191&id=61021) |
-- 作者:112233a -- 发布时间:2010/11/23 14:58:00 -- 鹅肉的三种加工方法 核心摘要: 鹅肉松 主料 选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用 辅料 每100千克鲜... 鹅肉松 鹅肉干 用料 取活重3千克以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水.将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用 辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克 烹烤 先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣.再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅.将卤浇过的肉条盛于筛中,送入60℃~80℃的烘房中,经过5小时~8小时,中途翻动2次~3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀.成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥、阴凉的室内可保存2个月~3个月 板鹅 制坯 取活重3千克~4千克的成鹅,宰杀除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚.沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯 腌制 按每只鹅用盐200克~250克的比例,将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热.鹅坯背部平放在桌上,用热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位.之后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5天~7天,取出沥干,用竹片撑开胸腹部 来自养殖178 yangzhi178.cn 烟熏 腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松柏树皮以暗火烟熏4小时~6小时,中途翻动1次~2次.熏制完毕即可上市,挂在低温通风处可保存2个月~3个月. |