以文本方式查看主题 - 中国养殖人社区 (http://syc163.com/bbs/index.asp) -- 黑豚鼠养殖与市场交流论坛 (http://syc163.com/bbs/list.asp?boardid=22) ---- 黑豚菜肴加工方法 (http://syc163.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=22&id=124185) |
-- 作者:科益黑豚 -- 发布时间:2013/5/1 9:53:00 -- 黑豚菜肴加工方法 宰杀时要求切割部位准确,刀口整齐,保证外观完整。浸烫时,要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在< xmlnamespace prefix ="st1" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /> 黑豚菜肴烧制加工 一、蒜烧黑豚 (一)菜肴特点 色泽金红,豚肉酥烂,蒜香突出,回味香浓,是宴席上的高级野味名菜。 (二)原料 1. 主料 净黑豚肉 2. 配料 蒜瓣 3.调料 食盐、味精各 (三)做法 第一,将净黑豚肉均匀地剁成20块,入清水中漂洗干净,沥去水分。炒锅上旺火,注入猪油( 第二,取另一只锅,下猪油( 二、天宝回春 (一)菜肴特点 以黑豚为主料,配以天麻、党参、茯苓、枸杞等滋补中药烹制的天宝回春,最大限度地保持了黑豚的本味和特色,肉质铺盖细嫩,豚皮富含胶质,糯而不腻,胜过甲鱼。同时此菜具有滋补、壮阳、润肤作用,是难得的食疗背包袱佳品。 (二)原料 1. 主料 豚肉 2. 配料 天麻 3. 调料 葱 (三)做法 第一,将黑豚肉均匀地剁成20块,漂洗干净后入沸水中氽1~2分钟,沥干水分备用。 第二,将葱打结后入锅,放在砂锅底部。把豚肉入锅,放在砂锅底部的葱上,加入姜(拍松)、天麻、茯苓、党参、枸杞、绍酒。加半锅清水,上旺火烧开后即用小火焖烧20分钟。 第三,待肉质略酥后加盐、味精,拣去葱结、姜块,再用小火略烧,汤沸后离火,连盛器一起上桌。 三、叫化豚 (一)原材料 1. 主料 黑豚肉 2. 包裹材料 33厘米×33厘米的玻璃纸1张及1小块。 3. 塞豚肚内的原材料 里脊肉 4. 调料 盐 (二)做法 将绍兴黄酒、盐抹在豚体表层。再将里脊肉丝加少许黄酒、豆粉与白酱油拌匀,再混合各丝,将调料拌匀。将各种丝塞入豚肚内,用白线将豚肚开口缝起。把大张玻璃纸铺好,把小张放在大张中间,把豚放在玻璃纸上,一角一有包紧,再用白线握紧。大锅内放水,隔水蒸豚1小时,视豚腿略裂、浓香扑鼻即可离火,趁热上桌;将调料调好,放入小碗内一同上桌。打开玻璃纸暴露豚肉,将小碗之豚汁慢慢淋于豚身即可食用,其味非常鲜美。 四、玉树豚 (一)原料 黑豚1只,熟火腿 (二)做法 将豚洗净放入开水中加葱白、姜少许煮约3分钟,翻过一面,将锅端离火边,20分钟后取出豚,待凉后拆除全部豚骨。将豚肉切成宽3.3厘米、长6.6厘米的斜片。将火腿切成同豚片一样大小的薄片,相隔夹放豚片中间放在大盘中。 用烧开的及汤1碗注入大盘,泡热豚肉和火腿,5分钟后滗出(或蒸一下)。将芥蓝菜用开水烫熟(或用油半汤匙注入半碗豚汤中,将芥蓝菜烫熟)捞出摆入盘中,放盐半汤匙调味后,将淀粉勾芡成稠汁,浇在豚肉、火腿上,上桌。 五、栗子烧豚 (一)原料 黑豚1只,栗子 (二)调料 酱油 (三)做法 将所有的栗子在大头一边切1薄片缺口,然后用冷水浸20分钟,捞出再浸入冷水中片刻,捞出去壳和衣待用。将豚肉切成3.3厘米见方的块,用 六、神仙西瓜豚 (一)原料 小型西瓜1个,黑豚1只,扁尖笋 (二)做法 在西瓜的一端横切去1/5,挖除西瓜内部之瓜肉,只用西瓜壳子。如要更为美观,可在西瓜皮上先雕刻出各种花卉图案。 黑豚洗净,放入小盆中,加入泡软之扁尖笋,再加清汤若干,蒸至豚肉烂为止(40分钟左右)。将豚肉连同汤一起放入西瓜壳中,上蒸锅蒸半小时,即可上桌。 七、脆皮糯米豚 (一)原料 黑豚1只,糯米 (二)做法 黑豚去骨。糯米用滚水浸2分钟,捞起。冬菇切丁,火腿肉切丁,用猪油炒两丁。酒、糖和糯米炒匀,炒好捞出放入豚肚中酿制,放入盆中,用炎蒸1小时。 用鸡蛋黄涂满豚表皮,再涂一层淀粉,放油锅中炸5分钟。最后用豚汁酱油浇汁上桌。 八、清炖黑豚 (一)原料 黑豚1只,清水1大碗,姜1片,绍兴黄酒1汤匙,盐半汤匙。 (二)做法 将净豚放在有盖的瓷缸内,加八成满的开水。将瓷缸放入铝锅中,锅内加水比缸口低6.6厘米。铝锅加盖,放在火上加热,精妙至大滚以后,开盖撇去沫子,加姜、酒,再盖好锅盖继续加热,任其大滚,45分钟手加盐精妙一会即好。 九、冬瓜炖豚 (一)原料 黑豚1只,玉米糊1罐,淀粉3汤匙,盐 (二)做法 豚放铝锅中加清水漫过豚体,放姜1片,用中火烧开后改用文火炖煮,至豚肉软。将盐及玉米糊煮沸后典型示范淋淀粉勾芡,呈稀糊状。将豚取出放在盘中,将玉米糊汤淋在豚上。 芥菜先切成圆形,加1片花形的胡萝卜片,用开水煮后捞出。将胡萝卜放在圆形绿叶上,分别放在豚的四周,以做点缀。 十一、豆豉豚 (一)原料 黑豚1只,豆豉1大匙,蒜头末、姜末、辣椒、葱末各 (二)做法 豚切块用淀粉拌匀。将豆豉、蒜末、葱末、姜末、辣椒放在油锅中爆炒至香。加豚块,再加色酱油、糖,一起炒一下,再浇酒和高汤,盖8分钟即成。 十二、红油豚块 (一)原料 肉豚1只,辣油 (二)做法 将豚抹上盐及酒;另取姜1片和葱1支切丝,铺布豚上。用大火将处理过的豚蒸20分钟,放冷后带骨切块,先排放在碗内,再倒扣在盘上。取葱1支、姜1片与蒜头、花椒一起剁碎,加酱油、酒、麻油、辣油、醋、糖、盐,调匀后淋在豚块上,将香菜饰于盘边即可上桌。 十三、纸包豚 (一)原料 黑豚1只,蛋白1个,酱油 (二)做法 将豚切成小长方块,用蛋白、酱油、酒、糖、姜浸泡2~3小时。浸泡时要经常翻转豚块,使其浸匀入味。把玻璃纸剪成 十四、三杯豚 (一)原料 嫩豚1只,酱油、酒、白砂糖各 (二)做法 净豚、将各种料取用1/3,填于豚腹中,其余2/3放于锅中(宜用砂锅)。豚下锅加温水1碗,用文火烧1小时以上,取出切块或全豚上桌皆可。 十五、红焖双童 (一)原料 童子豚(公)2只(每只毛重 (二)做法 将豚浸渍酱油半小时。将锅烧热,将麻油下锅,将浸渍好的豚爆煎一下,加入浸豚酱油、葱、姜滚烧数下,再放入砂糖、花椒和盐及1杯沸水焖2小时。用花生油炒青菜,加盐少许,炒后放在大盘两边,将焖好的豚捞出放在盘中间,加浓汁于豚体上,即可上桌。 十六、蒸扣豚 (一)原料 1. 主料 嫩豚1只,香菇5朵。 2. 调料 盐 (二)做法 将豚放入锅中,加水煮至将熟进捞起。先切泡开去柄,排在盘底。将豚胸、腹、腿拍成肉丝状,带皮豚肉皮向下排在下层,其余豚肉切 十七、屈豚 (一)原料 黑豚1只,姜1小块,葱1支,酱油、酒、糖、盐等酌量。干木耳 (二)做法 用 十八、青椒童豚 (一)原料 1. 主料 嫩豚1只,大青椒1只,小红辣椒2只,嫩姜6薄片,葱2~3支(切段),油 2 . 调料 普通酱油 (二)做法 先将豚洗净后切成小块,放10毫升水,放入豆粉拌匀。调料放入一半拌匀。大青椒对剖去籽洗净,直切2条,再切为3块。小红辣椒对剖后切三角块。锅中下油烧热,先爆炒葱、姜、红辣椒,然后爆炒豚块,再放入大青椒同炒。加盐和余下的一半调料,翻炒数下,加沸水半碗,盖起,烧至略滚即放入水豆粉,使汁稍笛即可上桌。 十九、麻辣豚 (一)原料 (二)做法 将豚放在蒸锅中蒸熟去骨,把豚肉撕成长片。用蒸豚之汤汁加蒜瓣(切碎)、白糖、盐、味精调匀,再加调匀的芝麻酱拌匀作为浇汁使用。 可先把浇汁在豚体上食用,也可把浇汁放在豚肉旁蘸食。 二十、桃仁豚丁 (一)原料 1. 主料 豚肉 2. 腌豚用料 蛋白3个,酱油 3. 综合调味料 酱油 (二)做法 将豚肉切成桃仁大小的丁,全部放进调制好的蛋白中,并加酱油与淀粉拦腌半小时以上。交青、红椒分别切成小方块。油入锅烧七分热,放入桃仁,以慢火炸至金黄色。炸进不住地铲动,3分钟后,捞出摊放在纸上待凉。锅中烧油七八成热时将豚丁放入,改大火炒熟(半分钟)捞出,沥油。再用净锅炒姜、葱、青椒等,将豚丁放入锅内改大火炒拌匀,并将综合调味料倒入炒拌匀,熄火后加桃仁上桌。 二十一、笋片红烧豚 (一)原料 豚1只,笋 (二)做法 将豚洗净,擦豚皮,切成 二十二、黑豚药食品的制作 根据民间利用豚肉治病食用的制作方法提供参考试用。 (1)豚肉可治小儿疳积,痘麻,可将黑豚去皮取肉剁成肉泥加猪油和食盐少许,煎汤食服。 (2)豚胆:常服鼠胆,可治眼疾和耳聋等症。 (3)黑豚肌肉,可治疥疮,脚气等病症,用法是去掉豚皮肉,内脏,将豚骨体以大火焙干研成粉未兑少许白酒,加一枚嫩桃捣成泥状,调匀敷于患处,数次即愈。 (4)睾丸在瓦片上焙干研成粉未,兑冰片少许,开水送服,可治高烧不退,呕吐不止,大人小孩惊风等症,是有名的“豚贤汤”。 (5)豚肝、心、脑、混合一起在为焙干研成粉末,睡前用蛋花汤兑服,有滋补之功能,可治心悸,精神恐惧等症状。 1.罐焖豚肉 |