主题：[转帖]黄鳝脆丝加工新技术

丹徒特产黄鳝脆丝的加工已有二百多年的历史，产品以其工艺独特、营养丰富且具一定的保健功能而深受消费者喜爱，但传统工艺由于采用高  温油炸技术，使得产品存在营养损失多、质地过硬、保质期短等主要问题。本文通过工艺改进，提出了黄鳝脆丝制作的新方法，其产品质量与保质期都得到了很大的提高，现将其加工制作方法介绍如下：

　　一、黄鳝脆丝的工艺流程

　　原料收购→蓄养→漂烫→清洗冷却→三刀划丝→除腥→流动水冲洗→沥干→人定量模具→低强度温控油炸→离心脱油→冷却→真空包装→微波杀菌→成品

　　二、操作要点

　　1、原料收购与运输    采用的黄要求规格齐整、活力好，大小控制在35－40尾/千克之间，品质与药残符合无公害黄鳝NY5168－2002的具体要求，坚决不收病鳝、死鳝。运输作业为带水活体运输，最好用深井水，水温控制以10－25℃为好，暂养水要定时更换，保持水质清新，溶氧丰富。

　　2、烫杀与剔骨划丝  暂养好的黄鳝可用三角抄网将黄鳝捞出，放入夹层锅，夹层锅内沸水与黄鳝比例为2:1，浸烫过程中应不断用专用工具搅动，使黄鳝机体受热均匀，水温控制在80－90℃，待黄鳝表皮有破裂，机体微微弯曲为准，整个过程约需3－5分钟。将烫杀好的黄鳝及时捞出，放入清水用冷水冷却清洗10分钟，洗去鳝体表面的粘液与杂质，待黄鳝表面温度降到35－45℃时捞出，放入工作台进行剔骨划丝处理。划丝过程需三刀，传统称“三刀划丝”，第一刀沿黄鳝喉骨处下刀，将腹部肌肉与身体分开，并将和腹部肌肉上结合在一起的内脏与凝结的血块清除干净，第二、第三刀紧挨背部头下方下刀，刀面贴紧鳝骨，分两刀将背部肌肉剔除干净，分离出的肌肉组织及时放入1%的柠檬酸与1.5%食盐混合溶液中进行除腥与脱血处理30分钟，捞出后用流动清水冲洗干净并沥干。

　　3、低强度温控油炸  沥干水分的新鲜鳝丝放入特制的不锈钢模具内定量定型，待油温达到160℃下锅进行油炸脱水处理，通过油炸使制品成熟，杀灭细菌微生物，脱去产品中大部分水分，赋予成品诱人的芳香气味。中心温度维持在150－155℃，5－6分钟鳝肌肉呈暗黄色起锅为好。这一操作过程的温度与时间控制很重要，温度过高，如传统工艺油炸温度一般在230℃以上，会造成食品表面的干燥效应，形成表层硬壳，甚至表面初步结炭，而内部水分含量高，影响产品的质量与保质期；温度太低，油炸时间拉长，油脂挥发出的小分子香味物质少，产品成型困难，水分蒸发速度慢，成品中水含量较高，同样影响到产品的质量与保质期。

　　4、冷却脱油与真空包装  油炸好鳝丝脱模后立即放入无菌室内风冷至脆丝温度在35℃以下，然后选用密封性好、透气率低、耐温及热性能好、强度高的（聚丙烯/铝箔/聚酯，PET/AT/CPP）复合袋进行真空包装，复合袋的尺寸为13厘米×18厘米，每袋脆丝100克，真空度控制在0.05至0.08兆帕，封口要求严密整齐，尽量避免袋口的污染，注意调节封口温度与时间，包装好后，利用微波杀菌4－5分钟，内容物中心温度达到120℃即可。

　　三、成品质量指标

　　1、感观特性指标  外观，暗黄褐色油炸干体；滋味及气味，具有油炸鱼类特有的香、脆、酥等特点，无霉变、无异味或哈喇味；杂质，无肉眼可见杂质。

　　2、理化指标  水分≤14.5%；脂肪≤20%；蛋白质≥65.5%。