主题：獭兔肉的利用

1.冻兔肉生产冻兔肉具有色泽鲜嫩、品质良好的特点，是我国出口的主要肉类品种之一。

　　（1）原料处理经剥皮、截肢、割头、取脏和必要修整后的兔肉，在加工冻兔肉之前须经兽医卫生检验。对未发现任何危及人体健康病症的兔肉，方可进行冷冻加工。

　　（2）散热冷却 又称预冷。目的是迅速排除胴体内部的热量，降低深层的温度并使表面形成一层干燥膜，以阻止微生物生长繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。实践证明，冷却温度最好维持在-1～0℃，最高不宜超过2℃，最低不低于一2℃；相对湿度控制85%～90%，经2～4小时即可包装入箱。

　　（3）包装要求我国出口的冻兔肉主要有带骨兔肉和分害兔肉2种。带骨兔肉按兔硐体重分为特级（1.5千克以上）、一级（1.O～1.5千克）、二级（0.6～1.O千克）和三级（0.4～0.6千克）。分割兔肉按部位剖分为前腿肉（由第10～11肋骨间切断）、背腰肉（由腰荐处切断）和后腿肉（腰荐处以后）。包装时，应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料箱或纸板箱，每箱净重20千克。箱外应印有品名、级别、重量及出口公司等中、外文对照字样，需打包带3道。

　　（4）冷冻技术 目前主要采用速冻冷却法。速冻温度在-25℃以下，相对湿度为90%，速冻时间不超过72小时，以肉温达到-15℃为宜。

　　（5）冷藏条件 冻兔肉的冷藏温度一般应保持在-19～-17℃，相对湿度为90%。实践表明，冷库温度越低，保藏期越长，在-19～-17℃条件下，保藏期可达6～12个月。

　　2.兔肉加工以兔肉为主要原料生产的产品包括兔肉罐头、兔肉香肠、兔肉松等，烹调后也可成为色美、味香、肉嫩的中西式名菜。

　　（1）缠丝兔经宰杀、剥皮、修整后的胴体及时盐渍，下缸时要按兔头与兔尾交替分层堆码，整齐均匀排列。起缸后经过必要修整，用涂料刷均匀涂抹在屠体的胸腔和腹腔。再用干净细麻绳（每只约4米）从后腿缠起，直至前颊、颈部，边缠边整形，胸、腹部包裹紧，前肢塞入前胸，后肢尽量拉直。缠丝后兔体晾挂6～7小时，于木炭或焦炭或玉米芯为燃料的明火上烘烤烟熏，干燥后即为半成品。如需煮熟销售，可用配好的卤水蒸煮45分钟，趁热在体表涂刷一层香油，即可销售。

　　（2）兔肉罐头先清洗消毒空罐；再将洗净处理后的兔肉切成2～3厘米3的小方块，分别按红烧兔肉、咖喱兔肉、清汤兔肉等加工方法处理；然后迅速装罐密封，用热水加热或高压蒸汽法杀菌；然后再用喷冷或浸冷方式冷却，擦干罐外水分；装箱后贮藏于0^10℃条件下。

　　（3）兔肉香肠将选好的原料肉剔骨后切成1厘米3的小肉块，再用自重3%～5%的食盐搅拌渗出残血。按工艺标准配料，于搅拌机内用45～50℃温水溶化配料，充分搅拌后静置30分钟即可灌肠。灌制好的湿肠放入40℃温水中漂洗1次，挂在竹竿上沥干，暴晒2～3天。采用45—50℃的烘房烘肠3小时，上下调挂后升温至50～55℃，经24～48小时，肠身干燥，肠衣透明起皱，色泽红润，即为烘制完成。烘好的香肠应晾挂在通风干燥处，慢慢冷却成熟10～30天，即为成品。

　　（4）兔肉松选用新鲜兔肉，剥皮去骨及筋腱等，顺肌纤维纹路切成肉条后再横切成3～4厘米的短条，放入冷水中浸泡20～30分钟，洗净沥干待用。按配料标准选择配料，如鲜兔肉100千克、白糖5千克、食盐3千克、黄酒3升、生姜1千克及味精200克。将沥干兔肉加食盐水煮30分钟左右，直至肌肉纤维可自行分离，加入白糖、生姜、料酒、胡椒等辅料，继续煮至汤水快干，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅。最后采用烘、炒或晒的方法脱水，再用木制梯形搓板轻搓，至抖散蓬松而富有弹性，即为成品。