Post By：2013/4/19 17:05:00 广州的冬天太短，随着冷空气突 袭，但隔了两三天气温又回升到春夏季。即便如此，还是有读者反映，食用油被冻住了——天气冷时，油罐底部沉积一堆白花花的东西，有的甚至整瓶油都变得黏 稠，要倒出来都有困难。对食品问题的戒心马上引发的一个疑问就是：这是食用油油品有问题吗？粮油业权威人士以及食品工程博士云无心给我们解释，只要是从正 规渠道购买的，食品油凝结的现象大部分是正常的，并不影响食用。
食用油在冬天里为什么会发朦甚至被冻住？粮油业权威人士解释说，液体在一定的温度下都会发生液态到固态的物理变化，食用植物油也不例外。食用植 物油在一定低温下液态由澄清透明逐渐变为发朦，渐渐出现析出物呈固液混合状态，最后完全转为固态，通俗的说法叫结冻(与水结冰现象类似)。
食用油中产生了凝固物，还能食用吗？权威人士称，食用植物油冬天凝固的物理变化，不影响产品的品质，食用油中的固体物质是饱和脂，不需要清除， 植物油凝固后依然是甘油三脂，没有任何化学变化，温度回升后依然会变成澄清透明状态。只要符合国家标准的产品，可以正常食用。带包装的大品牌食用植物油是 经过严格质量管理体系，采用科学工艺生产的，其品质是更有保障的。
油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。花生油凝固也是个渐变过程，在温度降 到10℃的临界点附近时，花生油就会产生一些絮状物，油就会变浑浊。大豆油的凝固点为-10摄氏度以下油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。它 会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。花生油凝固也是个渐变过程，在温度降到10℃的临界点附近时，花生油就会产生一些絮状物，油就会变 浑浊。
云无心介绍，食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定(见图)。此外，油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。一 方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物油，组成也不可能完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现 在，市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。
一目了然igo信息图表 食用油百科全书
食用油“冻情”分析
食用植物油是混脂肪酸甘三酯的混合物，异构体种类繁多，组成甘三酯的主要成分为脂肪酸，油脂中已经得到鉴别的脂肪酸有500种之多。通常，脂肪 酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，不同品种食用植物油，其脂肪酸含量差异较大，结冻时的温度可能有很大差异。
●它们的凝固点——
25℃以上 棕榈油和椰子油
10-15℃ 花生油
5℃ 橄榄油
0℃ 棉籽油
-10℃ 大豆油、葵花籽油、菜籽油
-10℃以下 玉米油
提醒1：一般说来，植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，但饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。
提醒2：棕榈油、椰子油是凝固点很高的油，其凝固点达到24℃。
●食用油中平均饱和脂肪酸含量
菜籽油 7%
茶籽油 9%
玉米油 13%
葵花籽油13%
大豆油 14%
花生油 20%
橄榄油 11~20%
棉籽油 26%
棕榈原油49%
椰子油 86%
猪脂40%
羊脂47%
牛脂50%
奶油62%
