主题：自制盐水香鸭的简易操作法

· 盐水；香鸭的加工制作，不受季节限制，其特点是腌制时间短，现加工现享用。食之味美，肥而不腻，具有香、酥、嫩的特色。
　　1 加工制作
　　1.1 原料配制
　　（1）主料。采用肉鸭或各种地方麻鸭。选用当年长成的活重在1.5千克以上的肥鸭，作为一级品加工原料。
　　（2）辅料。精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。
　　1.2 工艺流程
　　选鸭→宰杀、清洗→开膛、净膛→冷水浸泡→吊挂沥干→腌制→风干→煮制→冷却、沥干→成品。
　　（1）宰杀。将活鸭颈部切1小口，放血要尽、去毛务净，切去翅尖和脚爪，然后洗净；再在右翅膀下开膛，刀口长度最多不超过4cm，取出全部内脏，且鸭肺必须去净：揩净或用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡1小时左右，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分。
　　（2）腌制。用中火将精盐、少量八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用。1只净重2千克的鸭可用辅料200～250克。先用3/4的辅料从开膛处填人鸭体腔晃匀，并用其余炒热辅料擦遍鸭体全身，因腿肌处肌肉较厚，由下向上推擦，使其肌肉受压，盐分易于渗透。再用热辅料擦在鸭口腔和颈部刀口处，然后将腌制的鸭体放入容器内。腌制2～3小时后，倒出体腔内血水。并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2小时左右取出挂起，鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，再用开水浇烫，外形饱满，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
　　（3）煮制。将锅中的水用旺火煮沸，放入姜片、葱结、八角、香醋，移至微火，将鸭头朝下，腿朝上放入锅内，稍后把鸭体取出.倒出体腔内温度较低的水，再次放入锅内。这样来回出入锅操作数次。使鸭体腔内外所受水温较为一致，然后盖锅盖，保持锅边鸭汤起着小泡，约焖1小日寸左右，沥去汤汁，冷却后即可切块食用。
　　（4）成品处理。盐水香鸭冬季可保存1周左右，春秋季节约可保存2～3天，夏季仅存1天。存放时间不宜过长。否则容易骨肉分离，因已煮熟，较易污染变质，最好放阴凉通风处存放。
　　2 产品质量要求及改善方法
　　2.1 关于盐水香鸭的一级鲜度要求
参照国家卫生标准，盐水香鸭的一级鲜度要求。外观：体表光洁、白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜。肌肉：切面紧密呈玫瑰红色、有光泽。气味：具有盐水香鸭特有的气味；煮沸后的肉汤，芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。
　　2.2 改善鸭肉制品口感和货架寿命
　　熟食品的色、香、味，除了调味和调色添加剂的使用外，最重要的是烹调工艺，包括加热的温度和时间，以及水分的控制。肉禽类的肌肉组织中含有大量的水分，如鸡肉可食用部分含有66.0%的水分；鸭肉含有74.6%的水分。渗透压差加大，肌细胞壁破坏，水分渗出更多，瘦肉部分体积和重量都变小，口感相对变老而粗糙。然后食品的盐藏是自古以来一直沿用的传统保藏法。盐藏不仅能抑制微生物的生长、繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。
　　为改善鸭肉制品的口感，解决熟肉嫩化的办法，可使用蛋白酶制品，使肌肉在一定程度上被酶水解，但更为有效的是控制加热的温度和时间，即采用低温短时间的方法，并使鸭腔内外水温（受热）均匀的原则，只要使肉全部达到75%的温度，即可使鸭肉蛋白质变性可食，收缩小、口感嫩，且已基本满足了卫生杀菌要求。鉴别利用低温变性杀菌，不致收缩失水：但贮存期都不长。为使成品风味好，货架寿命长，可将成品真空包装后，再高温高压杀菌，则得到的最终成品货架寿命增长，但又与原来的传统制品风味迥异。如能采用特殊技术（如微波技术）的操作技术上有所突破，在短时间内将密封包装熟肉加热到较高中心温度，然后迅速冷却，那么就完全可能制造出风味既好，货架寿命又长的肉禽类熟食制品。