（1）早期生长速度快，体重较大 肉鹅多在8～10周龄上市，所以一般不强调成年体重的大小，但必须早期生长速度快。肉鹅生产的母本品系，必须具备一定的早期生长速度，成年体重不大且产蛋性能较高。
（2）屠宰率和净肉率高 屠宰率和净肉率是衡量肉用鹅产肉性能的重要指标。欧美一些国家对净肉率有较高的要求。在作烤鹅时，我国南方地区及东南亚地区，则要求肉鹅有一定的肥度。在选育时可根据不同的目标市场确定选育目标。
（3）饲料利用率高 饲料利用率与饲养者的经济效益直接相关，同时，饲料利用率的选择一般可提高早期生长速度和胴体净肉率。
（4）具有较好的繁殖性能 多数鹅品种虽然体型较大，但繁殖性能较低，这不利于肉鹅的规模化生产。肉用鹅品系不要求体型特别大，只要早期生长发育迅速就行，但必须具有中等繁殖力，如莱茵鹅、四川白鹅等。
（5）强健的双腿、整齐的羽色和良好的适应性 肉用品系一般体型较大，良好的腿脚是活动和交配的基础。整齐的羽色则是肉鹅规模化、产业化生产的要求。良好的适应性是一般品系均要求的，没有良好适应性的品系是没有应用价值的。