蛋白质在鹅营养中占有特殊重要的地位，是碳水化合物和脂肪所不能替代的，必须由饲料提供。蛋白质之所以如此重要，是因为它在体内发挥着重要的生理功能。
蛋白质是构成鹅体内神经、肌肉、皮肤、血液、结缔组织、内脏器官以及羽毛、爪、喙等的基本组成成分，也是鹅形成肉、蛋的主要组成成分。蛋白质是形成机体活性物质(酶、激素)的主要原料。蛋白质是组织更新、修补的主要原料。在机体营不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。
由于鹅采食的饲料蛋白质经胃液和肠液中蛋白酶的作用，最终都分解为氨基酸被吸收利用，因此，蛋白质营养实质上也就是氨基酸营养。
根据鹅营养需要，把氨基酸分类必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。所谓必需氨基酸是指在鹅体不能合成，或合成的数量与速度不能满足需要，必须由饲料供给的那些氨基酸。所谓非必需氨基酸，是指体内能够合成或需要较少，可以不必由饲料供给的那些氨基酸，而不是指鹅不需要这些氨基酸。
目前，鹅需要的必需氨基酸有11种，它们是：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸、精氨酸、甘氨酸。在这些必需氨基酸中，往往有一种或几种必需氨基酸的含量低于鹅的需要量，而且由于它们的不足，限制了鹅对其他氨基酸的利用，并影响到整个日粮的利用率，因此，把这类氨基酸称为限制性氨基酸。
蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸的种类与比例，如果氨基酸特别是必须氨基酸种类齐全，比例接近鹅的需要，蛋白质的营养价值就高。一般动物性饲料的营养价值高于植物性饲料，豆科饲料高于谷实类饲料。
鹅对蛋白质、氨基酸的需要量受饲养水平(氨基酸摄取量与采食量)、生产力水平(生长速度和产蛋强度)、遗传性(不同品种或品系)、饲料因素(日粮氨基酸是否平衡)等多种因素影响。
要提高饲料蛋白质营养价值，可采取以下措施：
(1)配合蛋白质水平适宜的日粮。蛋白蛋水平过低，不仅会影响鹅生长和产蛋率，如长期缺乏还会影响健康，导致鹅贫血、免疫功能降低，容易患其他疾病。蛋白质水平过高也不好，不仅造成蛋白质浪费，提高了饲料成本，还会加重肝肾负担，容易使鹅患上痛上风病，甚至瘫痪。
(2)通过添加蛋氨酸、赖氨酸等限制性氨基酸，来提高饲料蛋白质品质，使氨基酸配比更理想。
(3)注意日粮能量浓度与蛋白质、氨基酸的比值维持在较适宜水平，可用蛋白能量比或氨基酸能量比表示。若比值过高或过低，都将影响饲料蛋白质的利用。
(4)消除饲料中抗营养因子的影响。某些饲料如生大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和植物皂素，高梁中含有单宁，这些物质都会降低消化率，影响饲料蛋白质的利用，可通过加热等方法来消除这些抗营养因子的影响。
(5)添加剂的使用。在饲料中添加一些活性物质如蛋白酶制剂，代谢调节剂，使生长因子以及某此维生素，能改善饲料蛋白质的品质，提高其利用率。