宰杀时要求切割部位准确,刀口整齐,保证外观完整。浸烫时,要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在< xmlnamespace prefix ="st1" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />
黑豚菜肴烧制加工
一、蒜烧黑豚
(一)菜肴特点
色泽金红,豚肉酥烂,蒜香突出,回味香浓,是宴席上的高级野味名菜。
(二)原料
1. 主料 净黑豚肉
2. 配料 蒜瓣
3.调料 食盐、味精各
(三)做法
第一,将净黑豚肉均匀地剁成20块,入清水中漂洗干净,沥去水分。炒锅上旺火,注入猪油(
第二,取另一只锅,下猪油(
二、天宝回春
(一)菜肴特点
以黑豚为主料,配以天麻、党参、茯苓、枸杞等滋补中药烹制的天宝回春,最大限度地保持了黑豚的本味和特色,肉质铺盖细嫩,豚皮富含胶质,糯而不腻,胜过甲鱼。同时此菜具有滋补、壮阳、润肤作用,是难得的食疗背包袱佳品。
(二)原料
1. 主料 豚肉
2. 配料 天麻
3. 调料 葱
(三)做法
第一,将黑豚肉均匀地剁成20块,漂洗干净后入沸水中氽1~2分钟,沥干水分备用。
第二,将葱打结后入锅,放在砂锅底部。把豚肉入锅,放在砂锅底部的葱上,加入姜(拍松)、天麻、茯苓、党参、枸杞、绍酒。加半锅清水,上旺火烧开后即用小火焖烧20分钟。
第三,待肉质略酥后加盐、味精,拣去葱结、姜块,再用小火略烧,汤沸后离火,连盛器一起上桌。
三、叫化豚
(一)原材料
1. 主料 黑豚肉
2. 包裹材料 33厘米×33厘米的玻璃纸1张及1小块。
3. 塞豚肚内的原材料 里脊肉
4. 调料 盐
(二)做法
将绍兴黄酒、盐抹在豚体表层。再将里脊肉丝加少许黄酒、豆粉与白酱油拌匀,再混合各丝,将调料拌匀。将各种丝塞入豚肚内,用白线将豚肚开口缝起。把大张玻璃纸铺好,把小张放在大张中间,把豚放在玻璃纸上,一角一有包紧,再用白线握紧。大锅内放水,隔水蒸豚1小时,视豚腿略裂、浓香扑鼻即可离火,趁热上桌;将调料调好,放入小碗内一同上桌。打开玻璃纸暴露豚肉,将小碗之豚汁慢慢淋于豚身即可食用,其味非常鲜美。
四、玉树豚
(一)原料
黑豚1只,熟火腿
(二)做法
将豚洗净放入开水中加葱白、姜少许煮约3分钟,翻过一面,将锅端离火边,20分钟后取出豚,待凉后拆除全部豚骨。将豚肉切成宽3.3厘米、长6.6厘米的斜片。将火腿切成同豚片一样大小的薄片,相隔夹放豚片中间放在大盘中。
用烧开的及汤1碗注入大盘,泡热豚肉和火腿,5分钟后滗出(或蒸一下)。将芥蓝菜用开水烫熟(或用油半汤匙注入半碗豚汤中,将芥蓝菜烫熟)捞出摆入盘中,放盐半汤匙调味后,将淀粉勾芡成稠汁,浇在豚肉、火腿上,上桌。
五、栗子烧豚
(一)原料
黑豚1只,栗子
(二)调料
酱油
(三)做法
将所有的栗子在大头一边切1薄片缺口,然后用冷水浸20分钟,捞出再浸入冷水中片刻,捞出去壳和衣待用。将豚肉切成3.3厘米见方的块,用
六、神仙西瓜豚
(一)原料
小型西瓜1个,黑豚1只,扁尖笋
(二)做法
在西瓜的一端横切去1/5,挖除西瓜内部之瓜肉,只用西瓜壳子。如要更为美观,可在西瓜皮上先雕刻出各种花卉图案。
黑豚洗净,放入小盆中,加入泡软之扁尖笋,再加清汤若干,蒸至豚肉烂为止(40分钟左右)。将豚肉连同汤一起放入西瓜壳中,上蒸锅蒸半小时,即可上桌。
七、脆皮糯米豚
(一)原料
黑豚1只,糯米
(二)做法
黑豚去骨。糯米用滚水浸2分钟,捞起。冬菇切丁,火腿肉切丁,用猪油炒两丁。酒、糖和糯米炒匀,炒好捞出放入豚肚中酿制,放入盆中,用炎蒸1小时。
用鸡蛋黄涂满豚表皮,再涂一层淀粉,放油锅中炸5分钟。最后用豚汁酱油浇汁上桌。
八、清炖黑豚
(一)原料
黑豚1只,清水1大碗,姜1片,绍兴黄酒1汤匙,盐半汤匙。
(二)做法
将净豚放在有盖的瓷缸内,加八成满的开水。将瓷缸放入铝锅中,锅内加水比缸口低6.6厘米。铝锅加盖,放在火上加热,精妙至大滚以后,开盖撇去沫子,加姜、酒,再盖好锅盖继续加热,任其大滚,45分钟手加盐精妙一会即好。
九、冬瓜炖豚
(一)原料
黑豚1只,玉米糊1罐,淀粉3汤匙,盐
(二)做法
豚放铝锅中加清水漫过豚体,放姜1片,用中火烧开后改用文火炖煮,至豚肉软。将盐及玉米糊煮沸后典型示范淋淀粉勾芡,呈稀糊状。将豚取出放在盘中,将玉米糊汤淋在豚上。
芥菜先切成圆形,加1片花形的胡萝卜片,用开水煮后捞出。将胡萝卜放在圆形绿叶上,分别放在豚的四周,以做点缀。
十一、豆豉豚
(一)原料
黑豚1只,豆豉1大匙,蒜头末、姜末、辣椒、葱末各
(二)做法
豚切块用淀粉拌匀。将豆豉、蒜末、葱末、姜末、辣椒放在油锅中爆炒至香。加豚块,再加色酱油、糖,一起炒一下,再浇酒和高汤,盖8分钟即成。
十二、红油豚块
(一)原料
肉豚1只,辣油
(二)做法
将豚抹上盐及酒;另取姜1片和葱1支切丝,铺布豚上。用大火将处理过的豚蒸20分钟,放冷后带骨切块,先排放在碗内,再倒扣在盘上。取葱1支、姜1片与蒜头、花椒一起剁碎,加酱油、酒、麻油、辣油、醋、糖、盐,调匀后淋在豚块上,将香菜饰于盘边即可上桌。
十三、纸包豚
(一)原料
黑豚1只,蛋白1个,酱油
(二)做法
将豚切成小长方块,用蛋白、酱油、酒、糖、姜浸泡2~3小时。浸泡时要经常翻转豚块,使其浸匀入味。把玻璃纸剪成
十四、三杯豚
(一)原料
嫩豚1只,酱油、酒、白砂糖各
(二)做法
净豚、将各种料取用1/3,填于豚腹中,其余2/3放于锅中(宜用砂锅)。豚下锅加温水1碗,用文火烧1小时以上,取出切块或全豚上桌皆可。
十五、红焖双童
(一)原料
童子豚(公)2只(每只毛重
(二)做法
将豚浸渍酱油半小时。将锅烧热,将麻油下锅,将浸渍好的豚爆煎一下,加入浸豚酱油、葱、姜滚烧数下,再放入砂糖、花椒和盐及1杯沸水焖2小时。用花生油炒青菜,加盐少许,炒后放在大盘两边,将焖好的豚捞出放在盘中间,加浓汁于豚体上,即可上桌。
十六、蒸扣豚
(一)原料
1. 主料 嫩豚1只,香菇5朵。
2. 调料 盐
(二)做法
将豚放入锅中,加水煮至将熟进捞起。先切泡开去柄,排在盘底。将豚胸、腹、腿拍成肉丝状,带皮豚肉皮向下排在下层,其余豚肉切
十七、屈豚
(一)原料
黑豚1只,姜1小块,葱1支,酱油、酒、糖、盐等酌量。干木耳
(二)做法
用
十八、青椒童豚
(一)原料
1. 主料 嫩豚1只,大青椒1只,小红辣椒2只,嫩姜6薄片,葱2~3支(切段),油
2 . 调料 普通酱油
(二)做法
先将豚洗净后切成小块,放10毫升水,放入豆粉拌匀。调料放入一半拌匀。大青椒对剖去籽洗净,直切2条,再切为3块。小红辣椒对剖后切三角块。锅中下油烧热,先爆炒葱、姜、红辣椒,然后爆炒豚块,再放入大青椒同炒。加盐和余下的一半调料,翻炒数下,加沸水半碗,盖起,烧至略滚即放入水豆粉,使汁稍笛即可上桌。
十九、麻辣豚
(一)原料
(二)做法
将豚放在蒸锅中蒸熟去骨,把豚肉撕成长片。用蒸豚之汤汁加蒜瓣(切碎)、白糖、盐、味精调匀,再加调匀的芝麻酱拌匀作为浇汁使用。
可先把浇汁在豚体上食用,也可把浇汁放在豚肉旁蘸食。
二十、桃仁豚丁
(一)原料
1. 主料 豚肉
2. 腌豚用料 蛋白3个,酱油
3. 综合调味料 酱油
(二)做法
将豚肉切成桃仁大小的丁,全部放进调制好的蛋白中,并加酱油与淀粉拦腌半小时以上。交青、红椒分别切成小方块。油入锅烧七分热,放入桃仁,以慢火炸至金黄色。炸进不住地铲动,3分钟后,捞出摊放在纸上待凉。锅中烧油七八成热时将豚丁放入,改大火炒熟(半分钟)捞出,沥油。再用净锅炒姜、葱、青椒等,将豚丁放入锅内改大火炒拌匀,并将综合调味料倒入炒拌匀,熄火后加桃仁上桌。
二十一、笋片红烧豚
(一)原料
豚1只,笋
(二)做法
将豚洗净,擦豚皮,切成
二十二、黑豚药食品的制作
根据民间利用豚肉治病食用的制作方法提供参考试用。
(1)豚肉可治小儿疳积,痘麻,可将黑豚去皮取肉剁成肉泥加猪油和食盐少许,煎汤食服。
(2)豚胆:常服鼠胆,可治眼疾和耳聋等症。
(3)黑豚肌肉,可治疥疮,脚气等病症,用法是去掉豚皮肉,内脏,将豚骨体以大火焙干研成粉未兑少许白酒,加一枚嫩桃捣成泥状,调匀敷于患处,数次即愈。
(4)睾丸在瓦片上焙干研成粉未,兑冰片少许,开水送服,可治高烧不退,呕吐不止,大人小孩惊风等症,是有名的“豚贤汤”。
(5)豚肝、心、脑、混合一起在为焙干研成粉末,睡前用蛋花汤兑服,有滋补之功能,可治心悸,精神恐惧等症状。
1.罐焖豚肉
原料:带皮豚肉
烹制方法:(1)将带皮豚肉切成块状,用精盐、胡椒粉煨口腌制20分钟。再放入加底油的锅内煸炒,断生后加香叶、胡椒粉、红酒、干红辣椒和鲜汤,开锅后用小火煨制到豚肉基本酥烂。
(2)土豆、胡萝卜切滚刀块,放入油锅内氽炸到内熟外起硬壳捞出;芹菜切段,菜花掰小朵,放入开水内打焯投凉;元葱和西红柿切片;豌豆洗净打焯投凉。
(3)炒锅加底油,放入元葱煸炒,出香味加番茄酱,炒到油呈红色倒入豚肉,开锅后用油炒面粉勾芡,再将所有调料辅料倒入,翻炒均匀,装入罐内或砂锅内,盖上盖,放小火焖烧10分钟,待主辅料入味即可食用。
本品色泽金红,肉质酥烂,香味浓郁,滋味鲜美,营养全面,特别适合于身体虚弱、食欲不振的青少年食用,也适合于调节口味、强壮身体的中老年人食用。
2.一品豚肉煲
原料:带皮豚肉
烹制方法:(1)将带皮豚肉切成块状,放入开水锅内打焯投凉,捞出后装煲。
(2)牛肝菌洗净后装煲;熟火腿和冬笋切片也装煲;白果去壳后装煲;加葱结、姜片、料酒、胡椒粉和鲜汤,烧开后用小火炖制到豚肉酥烂,汤汁乳白。
(3)油菜心洗净后用开水打焯,然后放入煲四周,烧开后加精盐、味精找口,即可食用。
本品色泽丰富,豚肉酥烂,汤浓味鲜,香味浓郁,营养丰富,特别适合于久病体弱、产后贫血的中青年食用,也适合消化吸收功能弱、体质虚弱的老年人食用。
3.香辣豚头
原料:带皮豚头6只,郫县豆瓣、熟白芝麻、熟花椒末、白糖、料酒、精盐、番茄酱、味精、鲜汤、香葱末、姜蒜末和香菜末各适量。
烹制方法:(1)将带皮豚头一剁二爿,用葱、姜、料酒、精盐煨口腌制40分钟,再投入油锅内汆炸到豚头皮浅黄色捞出。
(2)炒锅加底油,放入姜蒜末煸炒出香味,再放入番茄酱、郫县豆瓣酱煸炒,待油变红色加鲜汤、豚头、料酒、白糖和精盐、急火烧开后用小火焖制到豚头酥烂入味。
(3)出锅前将炒锅放旺火上收汁,待汤汁浓稠放香葱末、香菜末、味精、熟白芝麻、熟花椒末,翻炒均匀后即可装盘食用。
本品色泽金红,质地酥烂,香味浓厚,滋味鲜美,口味麻辣咸鲜略带回甜,营养丰富,特别适合于食欲不振、厌食或体质虚弱的中青年食用,也是喝酒朋友最好的佳肴。
4.八珍豚羹
原料:去皮豚肉
烹制方法:(1)将去皮豚肉切成筷头小丁,用料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉上点浆,并放入油锅内划散滑熟捞出;枸杞用温水浸泡回软。
(2)将所有辅料均切筷头小丁,放入沸水内打焯投凉。
(3)炒锅加鲜汤、料酒、精盐、葱姜汁和辅料,开锅后淋上淀粉,待芡汁略有粉稠,淋上鸡蛋清,放入豚肉丁搅拌均匀后,再撒上胡椒粉,点上麻油即可装盘食用。
本品色彩丰富,芡汁明亮,豚肉嫩滑,清汤爽
口,滋味鲜美,营养全面。特别适合营养不良和消化功能弱的儿童食用,也适合身体虚弱的老年人食用。