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牛根据其生产类型或用途可分为乳用、肉用、役用品种和兼用品种。肉用牛是指生产牛肉的专用品种，这类牛的产肉性能、生长速度和产肉率都比乳用、役用牛高。
（一）引进的主要肉牛品种
1、西门塔尔牛，原产瑞士。该牛额宽、角左、右平出，向前向上外侧挑出；被毛为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肤为粉红色。有乳用兼用和肉乳兼用两个类型，乳肉兼用型牛一个泌乳期可产乳5000公斤，现正向肉用型方向选育，体格粗壮、结实高大，公犊育肥期日增1.15公斤、16月龄体重570公斤，屠宰率62.9%。成年公牛平均体重 1000—1300公斤，母牛650—800公斤。与本地黄牛杂交，西杂一代初生重平均33公斤，6月龄150公斤，18月龄310公斤以上。
2、海福特牛，原产英国。分有角和无角两种，是世界上最古老的中小型早熟肉牛品种。全身被毛除头，颈部、腹下、四肢干部以及尾尖为白色外，其余为浓度不同的红色，皮肤为橙黄色。公犊育肥期日均增重0.98公斤,母犊0.85公斤。公犊12月龄体重410公斤，18月龄727公斤，屠宰率为60—68%。成年公牛平均体重900—1100公斤，母牛520—620公斤。与本地黄牛杂交，海杂一代一般表现体格加大，犊牛生长快，抗病耐寒，适应性好，体躯被毛为红色，但头、腹下和四肢部位多为白色。
3、短角牛，原产于英国。因角短小而得名，被毛以红色为主，有白色和红白交杂的沙毛个体，部分个体腹下或乳房部有白斑，鼻镜呈粉红色，眼圈色淡；头短、额宽平；角短细，向下稍弯、角尖为黑色。育肥期公犊日均增重0.98公斤，母犊0.85公斤。公犊12月龄体重410.9公斤，18月龄727公斤，屠宰率67%。成年公牛平均体重900—1200公斤，母牛600—700公斤。与本地黄牛杂交，短杂一代生长发育快，肉用性能大有改进，杂交效果显著。
4、安格斯牛，原产于英国。以被毛全黑（红）和无角为重要特征，故也称无角黑（红）牛。该牛体躯低短、结实、头小而方额宽、四肢短而直，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。公犊育肥期日均增重0.7—0.9公斤，表现早熟、胴体品质高、出肉多，屠宰率60—65%。成年公牛平均体重700—900公斤，母牛500—600公斤。与本地黄牛杂交，安杂一代初生重比本地牛提高38%，断奶重提高44%，6月龄平均日增重提高57%。
5、夏洛来牛，原产于法国。是举世闻名的大型肉牛品种，被毛白色或乳白色，皮肤常有色斑。胸极深、背腰、臀部肌肉发达，呈“双肌”牛，增重快，瘦肉多，耐寒抗热。育肥期日均增重1.4公斤以上，6月龄公犊250公斤、母犊210公斤；12月龄公犊510公斤、母犊400公斤，屠宰率为60—70%，胴体被肉率80—85%。成年公牛平均体重1100—1200公斤，母牛700—800公斤。与本地黄牛杂交，夏杂一代体格明显加大、增长速度加快，同期体重比本地牛提高69%以上。
附：摩拉水牛，原产于印度。是世界上著名的乳用水牛品种，皮肤和被毛黝黑，尾帚白色或黑色。其角如绵羊角，呈螺旋形。四肢有较长和较短者，因此有短脚和高脚两种类型。初生平均重公犊37.3公斤，母犊34.3公斤；12月龄公牛324公斤，母牛314公斤。成年公牛平均体重450—800公斤，母牛350—700公斤，平均泌乳期240.8天，平均产乳量1557.13公斤，乳脂率5.62%。与本地水牛杂交，摩杂一代初生重比本地水牛提高37.4%，6月龄重提高41%，12月龄重提高19%。平均泌乳期252天，产乳1128.4公斤。据湖北省报道：摩杂一代水牛，经100天放牧育肥，日增重为0.75公斤，屠宰率56.6%，净肉率42.6%。
（二）肉牛的外形特点
肉牛从整体看，皮薄骨细，体躯宽深、低垂，全身肌肉丰满，皮下脂肪发达，疏松而匀称，体躯呈圆桶型。头短额宽平、颈短而宽、垂皮发达、胸深、背线与腹线平行，耆甲宽厚、背腰宽平两侧肋骨开张，胸宽而深，肋间肌肉充实，肩颈、肩胸结合平滑丰满，肋骨外观不明显，腹部大小适当，不下垂、不卷腹、腹壁厚、肷窝丰满：尻长、宽、平，坐骨端宽，肌肉发达，呈复臀；四肢骨细而短，关节不明显。
（三）肉牛业发达的趋势
1、养牛场数目在减少，而经营规模在不断扩大。
2、开展新技术的应用，如：基因工程、同期发情、冷胚移植，同卵双生、激素免疫等。此外，在牛的良种、饲养管理方面实行微机管理。
3、肉牛品种大型化。原饲养安格斯、短角牛等中小型肉牛品种的国家，亦相继引入夏洛来、利木赞、西门塔尔等大型肉牛品种与本地牛种进行经济杂交。
4、重视饲料的加工研究，实行全价饲养。将粗饲料和精料按比例混合粉碎配制成颗粒饲料喂牛。肉牛养到7—8月龄后转用青贮玉米催肥，经10个月育肥（日增重1公斤以上）体重达500公斤左右时屠宰。
5、充分利用杂种优势。在发展中国家，大量引进高产品种与当地牛进行杂交改良，以提高生产力。经实践证明两品种杂交后代产肉力比纯种牛提高15%—20%。
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