由图１ 可知，随着发酵时间的延长，可溶性蛋白质的曲线呈现急速上升、较为平缓、再明显上升的趋势。１ ～ ３ d上升明显可能是在多种酶的作用下，大分子蛋白质的降解速度较快，而酶量减少造成了３ ～ ５ d曲线的平缓，５ d 以后，可溶性蛋白质急剧增多，说明在微生物的作用下，大分子蛋白质开始全面降解；大豆球蛋白随发酵时间的延长总体呈下降趋势，2 ～ 4 d是大豆球蛋白降解高峰期，4 d 以后，大豆球蛋白含量相对稳定，发酵时间延长，对大豆球蛋白影响不大，说明大豆蛋白已经降解完毕。综合可溶性蛋白质和大豆球蛋白含量来看，发酵时间5 ～ 7 d 较为理想。

2.1.2 　发酵温度对蛋白质的影响试验结果

由图２ 可知，可溶性蛋白质曲线呈现先上升、后下降的趋势，30 ℃ ～ 55 ℃ 时变化幅度不大，蛋白质含量在110 μmol/g 左右， 40 ℃ 时最高， 为128.3 μmol/g 。大豆球蛋白的曲线是先下降、后上升的趋势，25 ～ 35℃ 时，下降明显，45～ 55 ℃ 时，上升明显，而35 ～ 45 ℃ 时，曲线相对平缓，说明温度对大豆球蛋白含量的影响较大，综合来看，35 ～ 45 ℃ 范围内，两种蛋白质含量较为理想。

2.1.3　初始水分对蛋白质的影响试验结果

由图３ 可知，随着初始水分的增加，可溶性蛋白质含量呈上升趋势，水分在30％ ～ 60％ 时，可溶性蛋白质含量增加明显，之后曲线平缓。说明可溶性蛋白质含量与初始水分具有相关性，而水分达到一定值以后，水分的增加对可溶性蛋白质含量影响不大，因为水分的增加促进水解酶的扩散，造成发酵底物多孔性的降低。大豆球蛋白的含量前期呈骤然下降趋势，水分达40％ 以后，大豆球蛋白的含量不再变化。综合两个因素，初始水分在40％ ～ 60％ 较为理想。

2.1.4 　含糖量对蛋白质的影响试验结果

由图4 可知，在含糖量0.5％ ～ 2％ 时，可溶性蛋白质含量接近，都比未添加糖时明显升高，说明糖对可溶性蛋白质含量影响较大，但是糖的含量对可溶性蛋白质影响不明显。含糖量对大豆球蛋白的影响微乎其微，在糖含量2％ 时，大豆球蛋白含量最低，为15.9 μmol/g 。综合两种蛋白质含量看，含糖量2％ 时较为理想。

2.1.5 　外源酶的添加量对蛋白质的影响试验结果

由图５ 可知，随着酶添加量的增加，可溶性蛋白质的含量呈上升趋势，酶添加量在0.15％ ～ 0.3％时，曲线上升明显，0.3％ ～ 0.6％ 时，上升趋势稍缓，到0.75％ 时基本变化不大。说明酶的添加量对可溶性蛋白质的影响较大，但是添加量超过0.6％ 以后，对可溶性蛋白质的含量影响不大。大豆球蛋白的含量随着酶添加量的增加，呈现先下降后上升的趋势，酶添加量在0.3％ 时，大豆球蛋白含量最低。综合两种蛋白质的变化情况，0.3％ ～0.6％ 的酶添加量，较为理想。

2.1.6　中、酸性蛋白酶对蛋白质的影响试验结果

由图６ 可知，可溶性蛋白质含量随着中、酸性蛋白酶比例的增大，曲线呈上升趋势，开始曲线较为平缓，由2:1到3:1时，曲线上升明显。大豆球蛋白的含量总体变化不大，基本处于16 μmol/g 附近，说明中、酸性蛋白酶比例的变化对球蛋白的影响不大。综合两种蛋白质的含量，中、酸性蛋白酶比例确定为3:1较为理想。

2.2　发酵条件优化结果

根据单因素的实验结果，确定含糖量为2％ 、中、酸性蛋白酶比例为3:1，选定发酵时间、发酵温度、初始水分、外源酶添加量4个因素，进行4因素、3水平的正交试验，因素水平表见表1，正交试验结果见表2。

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