迄今为止，人类已发现的酵母菌种类已有1000多种。它不仅家族系统庞大，而且应用广泛，在医疗保健、酿酒工业、食品加工、色素生产和动物饲养等方面都有优秀的表现。在畜牧业中应用的酵母菌大致可以分为2大类。一类为生物活性酵母菌，是由发酵的活酵母经过干燥得来，每克产品中至少含有1.5×10⁶个活的酵母细胞。它可以改善寄主动物胃肠微生态的平衡，有益于动物的健康生长，对反刍动物起到益生菌的作用。另一类是由酵母菌及其培养基一起干燥得来的，被称为酵母菌培养物。酵母菌培养物中含有酵母细胞壁（β-葡聚糖和甘露聚糖）、可溶性维生素、蛋白质、多肽、氨基酸、核苷酸、脂类、有机酸、酯类和醇类、B族维生素、多酚、有机酸和抗氧化剂等。这些物质对动物的生长和健康都起到积极作用。所以一些学者认为酵母菌制剂的作用可能更多地归功于酵母细胞壁的组成成分。酵母菌培养物中含有少数的活酵母和大量的代谢产物，因此也有人认为酵母菌培养物具有益生菌和益生素的双重作用。但是，近期的研究提出，这2类产品在影响瘤胃发酵的作用效果上没有显著的差异。

2.1 对犊牛瘤胃形态发育的影响

胃肠的发育对犊牛的生长和健康都至关重要，这个发育过程主要依赖于菌群的建立、纤维型饲粮的初食以及消化和吸收的机制等。由于犊牛的瘤胃体积小且不具有完善的瘤胃功能，所以它更像一个单胃动物的胃。瘤胃功能的发挥依赖于其结构发育。而在饲粮中补充微生物制剂可以加快胃肠道参数的变化。瘤胃的发酵能力与瘤胃绒毛形态相关，而酵母菌培养物已被证明可以改善瘤胃隐窝深度和绒毛高度比。Lesmeister等在断奶期给犊牛补饲2％的酵母菌培养物，使瘤胃绒毛长度和宽度分别增加了19％ 和21％。Brewer 等的试验也证明，给体态瘦弱的犊牛饲喂酵母菌培养物能够促进瘤胃绒毛的成熟。但是，在Kaldmäe 等 的试验中，并未发现酵母菌培养物对瘤胃乳绒毛的长度、宽度、数量以及瘤胃壁厚度等产生显著影响。这可能与试验所用的犊牛月龄有关，因为瘤胃绒毛的发育规律会随动物的生长产生变化。酵母菌制剂对犊牛的影响能否被观测到还取决于它的摄入方式，只有随饲粮进入瘤胃，其作用效果才能被观察到，如果随牛乳绕过瘤胃进入皱胃就无法观察到其作用效果 。

2.2 对犊牛瘤胃微生态发育的影响

微生物是瘤胃发挥功能的基础，其定植过程从犊牛一出生便开始。尤其一些对瘤胃功能非常重要的细菌，在犊牛一出生就在瘤胃内出现。酵母菌制剂可以加速犊牛瘤胃的微生物区系的形成，这对于在断奶过程中实现瘤胃生态系统功能至关重要。在犊牛出生后的28 d 里，活性干酵母能够增加瘤胃液中丁酸弧菌属的丰富度，使丁酸浓度得到提升。在小母牛饲粮中补充酵母菌培养物能够使其瘤胃内细菌总数增加。尤其是在高纤维水平下的作用效果更加明显。不仅如此，在体外试验中酵母菌培养物也能够增加人工瘤胃内细菌、真菌及原虫的总数。这说明酵母菌培养物能够促进犊牛瘤胃中纤维分解菌的繁殖，为犊牛开始采食纤维型饲粮打下基础。酵母菌培养物对乳酸利用菌的促进作用也尤为突出 。乳酸被利用后不仅降低了降解反应的产物浓度，有利于剩余底物的降解，同时缓解了pH 的降低，减少酸性环境给动物体和微生态系统带来的危害。而活性酵母调控瘤胃生态的机制，可能与其消耗瘤胃内的氧气、与有害菌竞争发酵底物和生存空间以及为有益菌提供养分并消耗其代谢产物等因素相关，但具体的调控机制还有待进一步的研究。

2.3 对犊牛瘤胃内环境发育的影响

稳定的瘤胃液pH 可以为瘤胃细菌和原生动物的生存繁殖提供一个合适的环境。酵母菌制剂具有通过控制乳酸浓度来稳定瘤胃液pH 的能力已经得到肯定，但对犊牛瘤胃挥发性脂肪酸的影响尚不完善。有的学者指出，活性酵母能够使纤维降解菌的代谢发生转变，从而减少总挥发性脂肪酸的浓度，而且可以在此基础之上提高丙酸的比例。Mutsvangwa 等将活性酵母饲喂给3 月龄的犊牛，使醋酸盐和总挥发性脂肪酸的浓度都有所增加。出现不同观点的原因可能是酵母菌在稳定瘤胃液pH 的过程中更倾向于依赖对乳酸的调节，而挥发性脂肪酸的贡献并不大。厌氧环境也是瘤胃发酵功能的重要需求。Newbold指出，酵母菌能够通过促进厌氧真菌的生长使氧气消失率提高46％~89％，从而巩固瘤胃厌氧环境，为厌氧真菌提供良好的生存条件。