豆粕、菜籽粕、棉粕和芝麻粕等饼粕类原料是畜禽日粮的主要蛋白质来源，但均含抗营养因子，危害健康。研究发现，发酵预处理后饲喂动物，可大大提高生产性能及肉品质（陈如水，2014）。

在饲料中添加发酵豆粕，去除了豆粕中抗原蛋白等抗营养因子，除了提高鸡和猪的生产性能外，还可有效提高其肉品质。胡正华（2013）研究表明，日粮中添加5%~10%的发酵大豆粉可改善第14天肉鸡的肉品质。涂尾龙等（2015）指出，发酵豆粕可提高“申农I号”猪肉的肉品质，具体表现在提高肉色、嫩度和肌内脂肪含量，降低失水率和滴水损失上。也有关于发酵芝麻粕和发酵亚麻籽粕提高肉品质的应用效果。徐鑫等（2014）在40%小麦日粮中用10%发酵芝麻粕替代日粮中部分玉米和豆粕后发现，可提高鸡肉的肉色、嫩度和蒸煮损失。吴东等（2015）研究发现，用4%~8%发酵芝麻粕替代豆粕可降低肉鸭胸肌蒸煮损失与失水率，提高肌肉嫩度，但对肉色和鸭肉营养成分无显著影响。齐国涛等（2019）发现，亚麻籽粕发酵液可以提高肉鸡的肉品质。棉粕通过微生物发酵，提高适口性和蛋白质含量，大大地提高了其营养价值，对动物的影响主要表现在提高生长性能上，对肉品质的改善作用很小（梁永，2011）。

菜籽粕是仅次于豆粕的饼粕类原料，其含有硫葡萄糖苷、芥酸、单宁等不良成分。硫葡萄糖苷本身无毒，但是在一定温度和水的条件下，在芥子酶的酶解下可以产生异硫氰酸酯、唑烷硫酮等有害物质，且加热不能破坏这些有毒物质的特性。经微生物发酵处理后可降低其毒性，提高蛋白质含量，研究表明，发酵菜籽粕可以改善肉的口感、风味和嫩度等。李吕木等（2010）的研究中发现，用发酵豆粕替代肉鸭日粮中的豆粕后，可提高肌肉中肌苷酸、氨基酸及游离氨基酸的含量，且肌肉中游离氨基酸的量随着发酵菜籽粕替代比例的增加呈升高趋势，其中完全替代组的游离脯氨酸、游离丝氨酸、游离甘氨酸含量明显高于其他各组。肌苷酸是肌肉中肉鲜味的重要物质，肌肉中游离氨基酸是肌肉中重要风味前体物质，甘氨酸、丝氨酸等具有甜味（吕雪娟，2003），因此，发酵菜籽粕等氮替代肉鸭日粮的豆粕能够提高肉质品质，改善肉质风味，提高鸡肉的嫩度。陈昭琪等（2017）发现，15%发酵菜粕等量替代日粮中的豆粕可以改善鸡肉的口感和风味，这与吴东等（2015）在发酵菜籽粕对肉鸡肉质的研究结果一致。发酵对肉养分的表变可能是由于发酵原料中含益生菌，饲喂益生菌可增加肉鸡肠道内菌群丰富度，微生物代谢有益产物，进一步介导了肉质的调控。

另外，不同的蛋白原料组合发酵对肉品质的影响也是近年来的研究热点。吴锦瑞（2010）研究表明，发酵杂粕（麦麸、棉粕、DDGS和豆粕）可改善断奶仔猪肉色和屠宰率。添加8%的发酵料（豆粕、菜粕和大米蛋白粉）可以改善育肥猪屠宰后的抗氧化能力、保水性、嫩度（米春桃等，2015）。陆扬等（2019）发现肥育猪饲料中添加5%发饲料原料（豆粕、玉米粉和麸皮等）可以改善猪肉品质。混合蛋白发酵提高肉品质的原因可能是：在相同的日粮营养指标下，日粮中加入消化率高的发酵饲料，可以加速肉的排酸过程，并且降低肉的水分损失，提高了猪肉的多汁性，减少营养物质的流失，提高了肉的营养价值。

2糟渣类

3草本类

花生壳、秸秆、果渣、糖渣等农副产品，经过微生物发酵后，也是一种良好的饲料资源，大量试验证实了，日粮里添加发酵处理后的农副产品可以改善畜禽的肉品质。张文克等（2015）试验表明，育肥猪日粮中添加发酵花生壳降低猪肉失水率，且该现象随着发酵花生壳的添加量增加而明显。马敏（2016）在生长育肥猪日粮中添加一定量的发酵玉米秸秆，发现有效降低猪肉的滴水损失和剪切力，显著提高猪肉中亚油酸含量，提高猪肉中鲜味氨基酸和必须氮基酸的含量，改善猪肉的风味和营养价值。滴水损失降低，表明其可以防止肉中水分丢失，改善了肉品的外观和风味，还可能在一定程度上减缓肉中肌糖元的酵解，防止pH值过低；而亚油酸具有降低胆固醇的作用，因此使得猪肉保健作用提高。研究发现，发酵麸皮和发酵玉米皮质地柔软、适口性好、不但提高猪体的免疫能力，促进猪体的生长，还提高猪胴体的性能，改善猪肉的品质（刘春雪等，2017；明雷等，2019）。

甘蔗渣、果渣和甜叶菊废渣经微生物发酵后，可以改善肉的风味，延长肉的货架期。研究发现，甘蔗渣进行发酵大幅提高肉牛肌肉脂肪中香兰素，且随着饲喂时间的延长，肉品质香味越浓（徐廷远，2017）。孔智伟等（2016）研究表明，发酵甜叶菊废渣可以提高藏猪与赣中南花猪杂交育肥猪的肌肉保水力，还可提高瘦肉率，降低背膘厚、板油的含量等，提示其含生物活性因子参与了脂肪和蛋白质代谢途径，抑制脂肪的沉积，促进蛋白质的沉积。随后，有研究者在“杜×花”二元杂育肥猪日粮中额外添加发酵果渣也观察到了类似的效果（阳林芳等，2019）。

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