发酵豆粕是在人工控制条件下，利用微生物在豆粕中的生长繁殖和新陈代谢，积累有益的菌体、酶和中间代谢产物来生产加工和调制的豆粕产品。发酵豆粕一般采用优质多菌种协同发酵，利用微生物丰富的酶系，将植物大分子蛋白降解为寡肽，并将植物蛋白中的抗营养物质如胰蛋白酶抑制因子、脲酶、血凝素、抗原蛋白等彻底分解。通过发酵，豆粕蛋白质品质得到了显著提高，消化率提高5%～10%，显著改善了适口性和消化率。同时，还可以通过工艺条件的控制，将大量有益菌及其产物（乳酸菌、酵母菌、小分子蛋白质、乳酸、维生素和未知促生长因子都保留了下来，使得产品既具有优质蛋白质饲料的特性，又具有微生态制剂的功能。

1 发酵豆粕的优势

豆粕经微生物发酵后，粗蛋白质、粗脂肪、磷和氨基酸含量或利用率都有所提高，而粗纤维和钙含量有所下降，从而改善了豆粕的营养组成。马文强等通过枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌、乳酸菌对豆粕进行发酵，并对发酵后豆粕的营养特性进行了分析。结果表明，发酵后豆粕中粗蛋白质的含量比发酵前提高13.48%（P<0.01），粗脂肪的含量比发酵前提高18.18%（P<0.01），磷的含量比发酵前提高55.56%（P<0.01），氨基酸的含量比发酵前提高11.49%，钙的含量稍有降低，差异不显著。杨旭等（2008）发现发酵后的豆粕中的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸含量分别比发酵前提高16.28%、56.41%和17.01%，17种氨基酸总量提高6.58%，提高了豆粕原料的蛋白质品质和饲用价值。

饲喂发酵豆粕能促进仔猪消化系统的发育。陈文静等通过组织学和电子显微镜观察，发现饲喂发酵豆粕的仔猪胃和小肠均发育良好，小肠绒毛呈指状，形态正常，肠壁肌变厚，肠绒毛高度、隐窝深度与对照组差异显著（P<0.05）。试验各组仔猪的胃内容物pH变化保持适宜水平，增强了胃蛋白酶活性，提高了蛋白质的消化率。这说明饲喂发酵豆粕较为符合仔猪的生理特点。

豆粕中含有的大豆异黄酮具有广泛的生物学活性，发酵处理可以提高其含量，其抗氧化活性也显著增强。汪立君等研究发现，发酵豆粕中的异黄酮的抗氧化效果要优于同等浓度的豆粕中的异黄酮。

发酵豆粕具有一定的芳香和新鲜气味，适口性也较好。吴晖等发现，豆粕在28～32℃下经枯草牙孢杆菌发酵后具有或浓或淡的醇香气味。

2 发酵豆粕在动物生产中的应用

2.1 发酵豆粕在仔猪生产中的应用

豆粕经发酵酶解，大部分大分子蛋白质被降解为小肽及氨基酸，使小肽含量在10%以上，更易于乳猪肠道的消化吸收，可以为乳猪肠道的生长直接提供能量，预防乳猪营养性腹泻，这已经得到了实际生产的验证。在乳猪教槽料中添加发酵豆粕，效果和经济效益明显，应用也越来越广泛。

闻爱友等（2009）研究发酵豆粕对早期断奶仔猪生长、肠道微生物菌群及腹泻的影响。结果表明，早期断乳仔猪日粮中使用不同比例的发酵豆粕可一定程度调节肠道微生物菌群结构，减少早期断乳仔猪的腹泻发生，改善了早期断乳仔猪的生产性能，以发酵豆粕添加10%以上效果较明显。

付晓等（2009）研究微生物蛋白酶水解豆粕和乳酸菌发酵豆粕对断奶仔猪生长性能和养分消化率的影响。对照组为玉米-豆粕型基础日粮，处理组为7%酶解豆粕或发酵豆粕A和B替代对照组中等量的普通豆粕。试验结果表明，与对照组相比，酶解豆粕、发酵豆粕A和B组仔猪日增重分别增加72.52、29.10g/d和22.47g/d（P<0.05），料肉比分别降低8.86%、4.43%和3.16%（P<0.05），酶解豆粕组采食量增加61.14g/d（P<0.05）。酶解豆粕组粗蛋白质、钙和磷消化率分别高于对照组10.31%、34.99%和25.04%、消化能提高750kJ/kg（P<0.05）。与发酵豆粕组均值相比，酶解豆粕组日增重和采食量分别提高47g/d和41g/d，料肉比降低5.26%（P<0.05）。

2.2 发酵豆粕在鸡生产中的应用

肉用仔鸡的饲养期只有6～7周，对饲粮营养的要求较高，而且其消化道较短，对大豆蛋白的消化和吸收效果不佳，发酵豆粕蛋白质较容易消化，且有功能性小肽，可以对肉鸡的生长和健康起到良好的作用。

夏素银等（2010）研究发酵蛋白质饲料替代豆粕对肉仔鸡生长性能、养分消化率及肠道菌群的影响。试验选用6周龄AA肉仔鸡200只，随机分为4组，对照组饲喂基础日粮，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组用发酵蛋白饲料分别替代基础日粮中90%、60%和30%的豆粕。结果表明，发酵蛋白质饲料替代30%的豆粕未显著影响肉仔鸡的日增重和料重比以及粗蛋白质、粗脂肪、钙和总磷的消化率及肠道内乳酸杆菌的数量差异均不显著（P>0.05）。试验Ⅱ、Ⅲ组肉仔鸡的直肠大肠杆菌数量和腹泻率显著降低（P<0.05）。

王龙昌等（2010）采用多菌种混合二次发酵工艺生产的新型发酵豆粕替代部分鱼粉，研究其对21日龄AA肉鸡生产性能、器官指数、血清指标及粪便营养成分的影响。结果表明，饲料中添加1%、2%的发酵豆粕，对肉鸡生产性能无明显作用，但3%发酵豆粕组肉鸡平均增重略有提高，料重比显著改善（P<0.05）；各试验组对器官发育和养分排泄等均无明显影响；添加1%发酵豆粕的组肉鸡血清TP、ALB和G水平均显著降低（P<0.05），BUN含量显著提高（P<0.05）， 添加2%发酵豆粕的组血清GLU含量显著降低（P<0.05）， 添加3%发酵豆粕的组血清指标均无显著影响。可见，肉鸡日粮中添加3%发酵豆粕时效果较好，能起到替代部分优质鱼粉、促进肉鸡生长的作用。

2.3 发酵豆粕在水产中的应用

鱼虾类配合饲料的蛋白质水平高，为30%～50%，饲料配方中都必须使用鱼粉。然而，随着近年来鱼粉价格的攀升，寻求替代品势在必行。发酵豆粕含有营养丰富的小肽，还存在多种生物活性成分。研究表明，发酵豆粕可部分或完全替代鱼粉。

黄峰等（2008）以发酵豆粕替代基础日粮中25%、50%、75%和100%的鱼粉饲喂斑点叉尾鮰。结果显示，发酵豆粕替代鱼粉组斑点叉尾鮰增重率、特定生长率、饲料系数与对照组没有显著性差异（P>0.05）；试验组斑点叉尾鮰胃蛋白酶活性与对照组无显著性差异（P>0.05），肝胰脏和肠道的蛋白酶活性随着替代比例的提高而呈不明显的上升趋势（P>0.05）； 各试验组鱼淀粉酶活性均高于对照组， 其中以替代50%鱼粉组最高，但差异不显著（P>0.05）。

3 结语

豆粕是目前养殖业中应用最为广泛的蛋白质饲料资源，研究表明，豆粕中含有的抗营养因子及抗原蛋白的存在会损伤动物体小肠的形态结构，影响营养物质的吸收，进而影响动物体的健康。近年来的研究表明，生物发酵可以改善大豆及豆粕的营养品质，降低抗营养因子和抗原蛋白的水平，有利于实现豆粕的高效利用，在蛋白质资源相对不足的条件下，对我国养殖业可持续发展有着重要意义。然而发酵豆粕在动物上的应用研究还不够细致，发酵产品的差异也比较大，产品稳定性没有经过细致考察，尽快形成权威的或行业内公认的饲料用发酵豆粕标准势在必行。

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