发酵饲料为什么能够提高动物肉品质，应用研究可以证实

2020-09-28 06:16:10 点击：

摘要：发酵可以去除饲料中的抗营养因子，提高饲料的利用潜能，从而提高畜禽的生产性能及肉品质。随着发酵技术的成熟，发酵饲料原料的应用得到了广泛的青睐。本文综述了发酵饲料原料在提高畜禽肉品质的应用研究。

我国养殖业发展迅速，对饲料原料需求大，如何最大化发挥原料的饲用价值及提高非常规饲料原料、农作物副产品等的动物利用率，是目前研究的热点。研究表明，发酵可以降解或去除饲料中的抗营养因子，同时可以产生各种生物活性物质，改善饲料的适口性，提高饲料利用率，提高动物的生长性能。除此之外，饲喂发酵饲料还可明显提升猪肉的品质，增加肌内脂肪含量，提高肉的多汁性和嫩度，改善肉色，并增加肉的风味（曹启民，2013；李涛等，2014）。本文总结了发酵原料对猪肉品质的影响研究，以期为其在生产实际中的应用提供理论依据。

1饼粕类

豆粕、菜籽粕、棉粕和芝麻粕等饼粕类原料是畜禽日粮的主要蛋白质来源，但均含抗营养因子，危害健康。研究发现，发酵预处理后饲喂动物，可大大提高生产性能及肉品质（陈如水，2014）。

在饲料中添加发酵豆粕，去除了豆粕中抗原蛋白等抗营养因子，除了提高鸡和猪的生产性能外，还可有效提高其肉品质。胡正华（2013）研究表明，日粮中添加5%~10%的发酵大豆粉可改善第14天肉鸡的肉品质。涂尾龙等（2015）指出，发酵豆粕可提高“申农I号”猪肉的肉品质，具体表现在提高肉色、嫩度和肌内脂肪含量，降低失水率和滴水损失上。也有关于发酵芝麻粕和发酵亚麻籽粕提高肉品质的应用效果。徐鑫等（2014）在40%小麦日粮中用10%发酵芝麻粕替代日粮中部分玉米和豆粕后发现，可提高鸡肉的肉色、嫩度和蒸煮损失。吴东等（2015）研究发现，用4%~8%发酵芝麻粕替代豆粕可降低肉鸭胸肌蒸煮损失与失水率，提高肌肉嫩度，但对肉色和鸭肉营养成分无显著影响。齐国涛等（2019）发现，亚麻籽粕发酵液可以提高肉鸡的肉品质。棉粕通过微生物发酵，提高适口性和蛋白质含量，大大地提高了其营养价值，对动物的影响主要表现在提高生长性能上，对肉品质的改善作用很小（梁永，2011）。

菜籽粕是仅次于豆粕的饼粕类原料，其含有硫葡萄糖苷、芥酸、单宁等不良成分。硫葡萄糖苷本身无毒，但是在一定温度和水的条件下，在芥子酶的酶解下可以产生异硫氰酸酯、唑烷硫酮等有害物质，且加热不能破坏这些有毒物质的特性。经微生物发酵处理后可降低其毒性，提高蛋白质含量，研究表明，发酵菜籽粕可以改善肉的口感、风味和嫩度等。李吕木等（2010）的研究中发现，用发酵豆粕替代肉鸭日粮中的豆粕后，可提高肌肉中肌苷酸、氨基酸及游离氨基酸的含量，且肌肉中游离氨基酸的量随着发酵菜籽粕替代比例的增加呈升高趋势，其中完全替代组的游离脯氨酸、游离丝氨酸、游离甘氨酸含量明显高于其他各组。肌苷酸是肌肉中肉鲜味的重要物质，肌肉中游离氨基酸是肌肉中重要风味前体物质，甘氨酸、丝氨酸等具有甜味（吕雪娟，2003），因此，发酵菜籽粕等氮替代肉鸭日粮的豆粕能够提高肉质品质，改善肉质风味，提高鸡肉的嫩度。陈昭琪等（2017）发现，15%发酵菜粕等量替代日粮中的豆粕可以改善鸡肉的口感和风味，这与吴东等（2015）在发酵菜籽粕对肉鸡肉质的研究结果一致。发酵对肉养分的表变可能是由于发酵原料中含益生菌，饲喂益生菌可增加肉鸡肠道内菌群丰富度，微生物代谢有益产物，进一步介导了肉质的调控。

另外，不同的蛋白原料组合发酵对肉品质的影响也是近年来的研究热点。吴锦瑞（2010）研究表明，发酵杂粕（麦麸、棉粕、DDGS和豆粕）可改善断奶仔猪肉色和屠宰率。添加8%的发酵料（豆粕、菜粕和大米蛋白粉）可以改善育肥猪屠宰后的抗氧化能力、保水性、嫩度（米春桃等，2015）。陆扬等（2019）发现肥育猪饲料中添加5%发饲料原料（豆粕、玉米粉和麸皮等）可以改善猪肉品质。混合蛋白发酵提高肉品质的原因可能是：在相同的日粮营养指标下，日粮中加入消化率高的发酵饲料，可以加速肉的排酸过程，并且降低肉的水分损失，提高了猪肉的多汁性，减少营养物质的流失，提高了肉的营养价值。

2糟渣类

谷物酒糟、薯渣、果渣等粗纤维含量较高，但其富含蛋白质、维生素和多种微量元素及活性因子等，通过发酵可优化氨基酸平衡、降低粗纤维含量等，提高酒糟的营养价值。

研究表明，发酵酒糟可以提高肉色和肉的风味。用10%发酵啤酒糟替代豆粕，可显著提高皖西杂交白鹅的肉色红度，明显降低其肌肉的滴水损失。其原因可能是发酵释放了一些功能肽，一定程度上提高了皖西杂交白鹅的肌肉抗氧化能力，进而提高了肉色评分、降低了滴水损失（杨建国等，2016）。此外，发酵酒糟还可以改善肉的风味。许翔等（2017）试验结果显示，发酵小麦酒糟可以提高生长育肥猪背最长肌中谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸含量。丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和丝氨酸可影响猪肉的鲜味(Cameron等，1991)，这些氨基酸是肉鲜味形成所必需的前体氨基酸，特别是谷氨酸，它是最主要的鲜味物质，可形成肉鲜味并具有缓冲咸味与酸味等味道的作用。

与普通木薯饲料相比，发酵木薯渣由于富含大量的益生菌代谢物、酶和维生素等，可以改善肉的营养成分、肉色和嫩度。王强（2015）发现，发酵木薯渣可以提高湖羊肌肉中C14∶0和C16：0的趋势，40%替代组的肉质最为健康。欧肇林（2016）研究发现，发酵木薯渣显著提高隆林黑猪猪肉的剪切力、肉色和系水力，但对肌肉营养成分，如蛋白质、游离氨基酸无显著影响。张冬梅等（2015）报道，木薯发酵饲料组猪肉产品中的氨基酸含量提高肉色、嫩度提升，失水率降低，显著改善猪肉的品质和营养价值。张雄等（2019）指出，用70%发酵红薯替代部分全价料可显著降低猪生长性能，提高猪的屠宰性能、猪肉色红度值和肌肉嫩度，降低滴水损失。可能是由于发酵饲料中微生物的代谢产物有助于提高猪肉细胞的细胞质浓度，从而提高猪肉的系水能力。

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3草本类

中草药及叶类等草本植物在发酵后，可增强抗氧化和抗菌性，在提高免疫力及生产性能的同时，还可改善肉的理化性质及肉的风味。

Cao等（2012）研究表明，在肉仔鸡日粮中添加发酵银杏叶肉品质改善效果明显，显著降低肉仔鸡胸肌的24h滴水损失和烹饪损失。Ahmed等（2016）用中药石榴皮、银杏叶、甘草组方发酵后饲喂生长育肥猪，可有效提高猪肉的风味和口感，改善肉品质。这是因为乳酸杆菌和酵母菌的发酵增加了猪肉谷氨酸和核苷酸而增强了猪肉的风味和口感，另外，发酵产物有良好的抗氧化性能，延长猪肉货架期。李婉涛等（2018）研究表明，杜仲和桑叶提取物能减慢猪屠宰后肌肉pH值的下降速度，降低滴水损失和背膘厚。张晓静等（2018）研究表明，发酵黄芪-甘草水提物可以提高817肉鸡胸肌和腿肌的肉色红度、肌苷酸含量，降低滴水损失和肉色b值，且饲用效果高于未发酵中药。方磊涵等（2019）试验也取得了类似结果，随着发酵中药制剂添加水平的增加，剪切力明显降低，肉色有所改善，眼肌面积增加，表明育肥猪日粮添加发酵中药制剂能改善猪肉的颜色和嫩度，提高肉品质。张旭辉等（2018）发现，发酵元宝枫叶显著增加育肥猪猪肉红度值、系水力；肌肉中不饱和脂肪酸含量显著提高，如亚麻酸、花生烯酸等。王亚男等（2019）添加发酵桑叶还能降低饱和脂肪酸含量，提高不饱和脂肪酸和氨基酸总量，其中6%的添加效果最佳。不饱和脂肪酸能够促进甲状腺素、生长激素等激素的合成与分泌，在维持新陈代谢的同时，介入蛋白质的合成。此外，不饱和脂肪酸还参与脂类代谢，活化多种相关的酶，调节脂肪细胞的增殖与分化，从而减缓体内脂肪的沉积速度，提高瘦肉率。

有关发酵桑叶的研究很多，研究指出发酵桑叶中含量丰富的多糖、黄酮等活性成分，这些物质阻止了氧合肌红蛋白的进一步氧化和脂肪的过度沉积，从而对稳定肉色发挥了重要的作用。而且桑叶中还含丰富的多不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素、矿物元素等也可能对肌肉成份、嫩度、系水率等起到一定的调节作用。邝哲师等（2016）指出，发酵桑叶粉可降低胡须鸡胸肌和腿肌黄度，降低胸肌、腿肌蒸煮损失的趋势，表明日粮中添加发酵桑叶粉可改善肉色，保持胸肌、腿肌煮后肉的多汁性。李飞鸣等（2018）研究表明，在宁乡土杂猪育肥猪日粮中添加10%发酵桑叶饲料，显著降低了试验猪猪肉的剪切力和失水率，提高了猪肉的大理石纹评分，且随着添加量的增加，其对猪肉肉品质的改善作用越来越明显。研究还发现，在日粮中添加发酵桑叶可以显著增加胡须鸡的血清和肝脏抗氧化能力（黄静等，2017）。在杂交鲤的高脂日粮中添加7.5%的发酵桑叶不影响其生长性能，虽然在添加量达到15%时会抑制其生长速度，但可以改善肝脏状态和糖脂代谢（高胜男等，2017）。添加5%的桑叶发酵粉，可以提高猪肉肌肉的抗氧化能力（樊路杰，2019）

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4副产品类

花生壳、秸秆、果渣、糖渣等农副产品，经过微生物发酵后，也是一种良好的饲料资源，大量试验证实了，日粮里添加发酵处理后的农副产品可以改善畜禽的肉品质。张文克等（2015）试验表明，育肥猪日粮中添加发酵花生壳降低猪肉失水率，且该现象随着发酵花生壳的添加量增加而明显。马敏（2016）在生长育肥猪日粮中添加一定量的发酵玉米秸秆，发现有效降低猪肉的滴水损失和剪切力，显著提高猪肉中亚油酸含量，提高猪肉中鲜味氨基酸和必须氮基酸的含量，改善猪肉的风味和营养价值。滴水损失降低，表明其可以防止肉中水分丢失，改善了肉品的外观和风味，还可能在一定程度上减缓肉中肌糖元的酵解，防止pH值过低；而亚油酸具有降低胆固醇的作用，因此使得猪肉保健作用提高。研究发现，发酵麸皮和发酵玉米皮质地柔软、适口性好、不但提高猪体的免疫能力，促进猪体的生长，还提高猪胴体的性能，改善猪肉的品质（刘春雪等，2017；明雷等，2019）。

甘蔗渣、果渣和甜叶菊废渣经微生物发酵后，可以改善肉的风味，延长肉的货架期。研究发现，甘蔗渣进行发酵大幅提高肉牛肌肉脂肪中香兰素，且随着饲喂时间的延长，肉品质香味越浓（徐廷远，2017）。孔智伟等（2016）研究表明，发酵甜叶菊废渣可以提高藏猪与赣中南花猪杂交育肥猪的肌肉保水力，还可提高瘦肉率，降低背膘厚、板油的含量等，提示其含生物活性因子参与了脂肪和蛋白质代谢途径，抑制脂肪的沉积，促进蛋白质的沉积。随后，有研究者在“杜×花”二元杂育肥猪日粮中额外添加发酵果渣也观察到了类似的效果（阳林芳等，2019）。

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小结

发酵能降解饲料中的有害因子，增加有益因子含量，提升粕类、糟渣类、草本类等饲料的附加值。发酵原料及发酵饲料在畜禽养殖中的应用，可以大大提高此类发酵原料的消化利用率，在保证畜禽生产性能、屠宰性能的同时达到提升肉品质的效果，如提高肉产品的肉色、嫩度及风味。因此，发酵原料及发酵饲料在最大化畜禽养殖效益的应用上具有巨大的潜力。

注：本文由生物饲料开发国家工程研究中心（BFC）小编整理发布，本网整理后转载

一组制作发酵饲料的现场图，越来越多的养殖场采用发酵饲料

随着人们对肉蛋品质要求的提高，必须要在养殖中减少抗生素的使用量并在中后期形成无抗养殖才能达到好的效果。
而采用部分发酵饲料是目前非常认可的措施，不仅可以将廉价饲料进行发酵降低饲料成本，关键是还能够明显减轻养殖环境的臭味氨气，降低发病死亡率。
加上发酵饲料中含有大量的益生菌、酶制剂、酸化剂，是改善肉蛋品质非常理想的途径。
大量验证显示：一头育肥猪利用15%左右的发酵饲料与全部使用全价饲料生长速度无明显区别，但每头猪综合效益提高约200元（当前猪价）；一只2.5公斤的肉鸡利用15%左右的发酵饲料生长速度与全部全价饲料无明显差距，但一只鸡可以多盈利5元以上。
如果在发酵饲料制作过程中加入部分发酵中草药，其效果更明显，而可以批量化形成“土味十足”畜禽产品的养殖。