1材料与方法

讨 论

      关于发酵饲料对动物生长性能影响的研究报道较多。徐兴军等的研究表明, 马铃薯发酵饲料饲喂肉兔可提高日增重, 有改善肉兔生长性能的趋势。刘瑞丽等在饲粮中添加15%～20%的经复合益生菌发酵的非常规饲料 (玉米、小麦粉、豆粕、酒糟粉、菜籽粕和血粉) 对猪育肥试验结果发现, 其具有提高生长性能的趋势。本试验中发酵Ⅰ、Ⅱ组的平均日增重比对照组提高了11.51%和16.33%, 可能是由于土豆渣经过发酵后可改善其粗纤维结构, 产生淡淡的香味, 适口性得到了改善, 提高采食量, 从而促进营养物质在体内的吸收。此结果与前人的研究结果一致, 说明土豆渣发酵饲料有改善肉羊生长性能的趋势。

      肉的食用品质及物理性状主要是指肉的色泽、风味、嫩度、保水性及pH值等, 这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉的质量。胴体pH值可反映羊屠宰后肌糖原的酵解速度和强度, 能够影响肉的食用品质, 对肉品质诸多指标均有较大影响, 如肉色、嫩度及系水力等。刚屠宰时的pH值在6.0～7.0范围内属于正常, 各组别肉的pH0都符合鲜肉标准。由于糖酵解, 屠宰后羊肉中乳酸堆积, 使得pH值从0～24 h下降到6.0以下, 这与夏安琪等的研究一致。肉色是重要的肉质评定指标之一, 研究表明, L*值受肉品颜色饱和度、肉样表面的液体渗出量和测试环境光线的影响, 肉样的系水力较差时, 肉样表面有渗出的液体, 可能导致肉样的L*值升高。一般认为, L*值越低, a*值越高, b*值越低, 肉色越好。在本试验中, 发酵Ⅰ、Ⅱ组色泽中的a*值比对照组提高了3.5%和37%, 分析原因为发酵饲料提高了肉中的肌红蛋白的含量, 从而改善肌肉红度;发酵Ⅰ、Ⅱ组的L*值略低于对照组, 表明发酵Ⅰ、Ⅱ组肉色相比对照组较好。彭忠利等研究表明, 发酵饲料有改善肉色的趋势, 本试验结果与其结果一致。熟肉率是反映肌肉保水性的重要指标, 它不仅影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度及色泽等食用品质, 还具有重要的经济意义。本试验中, 发酵Ⅰ、Ⅱ组的熟肉率比对照组显著提高了7.7%和6.5%, 说明发酵饲料改善了肉的保水性, 肉品质较好。肉的嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白这3种蛋白质成分含量与化学结构状态所决定。发酵Ⅰ、Ⅱ组的剪切力相比对照组均有降低的趋势, 肌间剪切力越小, 表明肌纤维越细, 嫩度越好。此结果与彭忠利等的研究结果一致。

       肌肉化学成分是评价肌肉营养价值的重要指标, 主要有水分、粗蛋白和粗脂肪等。肌肉中的粗蛋白含量不但与肉质的营养价值有着密切的关系, 同时与肌肉的品种也有着密切关系, 粗蛋白含量越高, 肉质的营养价值就相对越高, 肉质的风味和口感就相对越好。发酵Ⅰ、Ⅱ组的粗蛋白含量相比对照组分别提高了3.65%和5.31%, 表明发酵饲料组营养价值相比对照组较好。肌内脂肪一般存在于肌内纤维的肌外膜、肌束膜以及肌内膜上, 肌纤维的密度越大, 肌内脂肪会越多。发酵Ⅰ、Ⅱ组的粗脂肪含量相比对照组分别提高了7.69%和13.46%。此结果与米春桃等的结果一致。发酵组间就屠宰率、眼肌面积和熟肉率等方面进行综合评价, 发酵Ⅰ组略优于发酵Ⅱ组。