提到酸奶，一般想到的都是超市摆在冷藏柜里，喝起来凉凉的发酵奶，然而最近一两年，市场上出现了不少常温酸奶，并受到越来越多人的欢迎。“更纯正”“营养更丰富”是常温酸奶广告里常常提到的宣传语。营养专家指出，所谓常温酸奶就是将活性乳酸菌“杀死”的酸奶，其营养价值和普通酸奶差不多，但在调节肠道菌群活性上可能有所区别。

价格都差不多保质期差别挺大

在中山路的几家超市的奶制品专柜，记者发现了好几种常温酸奶的踪影。和放在冷藏柜里的酸奶相比，常温货架上的乳酸菌产品没有低温保存的要求，保质期是6个月。而冷藏销售的乳酸菌饮品，保存条件为2—10℃，保质期30天。价格上基本在3—7元一瓶，差别不大。冷藏区的酸奶在产品类型上标注的是活菌型乳酸菌饮品，并且标注了含有活菌的数量。而常温区的乳酸菌饮品，在产品类型一栏用括号标注了杀菌型或非活菌性。

记者看到，常温酸奶的包装上都写着“巴氏杀菌热处理酸奶”的字样，而观察营养成分表可以看到，一款传统酸奶每100克所含的蛋白质是3克，碳水化合物为13.9克，而某品牌的常温酸奶每100克含有的蛋白质为2.7克，碳水化合物为12.5克，其他营养成分差别也不大。

所谓常温酸奶就是“杀死”活菌

“酸奶里面有活性菌，所以要冷藏保存。”这是一般老百姓对于酸奶的认识。那常温酸奶是怎么回事呢？果壳网科普专栏作者，食品安全博士、副研究员钟凯指出，其实所谓常温酸奶，就是将酸奶中的活性菌都“杀死”了。

“做酸奶首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。”乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

 那么“巴氏杀菌热处理酸奶”是怎么来的呢？钟凯指出，其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。由于杀死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不会因储存而改变，可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。

营养含量相似调节肠胃稍逊色

青大附院营养科主任韩磊指出，从营养学角度来说，酸奶的主要作用是代替牛奶向乳糖不耐受的人群提供蛋白质。“有些人喝鲜牛奶容易腹泻、腹痛，这是因为身体里乳糖酶较少，无法较好吸收牛奶中的乳糖，也就是常说的‘乳糖不耐受’。”酸奶发酵后可以解决这个问题。按照记者提供的常温酸奶和传统酸奶的营养成分表来看，常温酸奶在提供蛋白质、能量方面和传统酸奶是没有什么太大区别的。

“但传统酸奶还有一个作用，就是通过发酵产生的活菌调节肠道菌群，促进肠道健康。”韩磊指出，按照钟凯的说法，常温酸奶通过再次灭菌已经将活的乳酸菌全部“杀死”，它里面是不含有活性菌的，那调节肠道菌群活性的功能自然也会逊色一些。